Проверка козьего молока
Козье молоко на втором месте по популярности после коровьего. Продукт обладает более ярким сливочным вкусом. Козье молоко дольше сохраняется свежим, легче усваивается и лучше переносится аллергиками и астматиками.
Удивительно, но продукт подделывают даже чаще, чем коровье молоко. Это обусловлено немалым спросом, а также низкой конкуренцией. Вышеуказанные способы проверки можно использовать и для козьего молока. Однако есть небольшие нюансы: продукт крайне редко разводят водой и не добавляют мел или крахмал. Чаще всего козье молоко просто смешивают с коровьим. К сожалению, выявить микс можно только лабораторным путем.
«Убить» плохие бактерии
Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках.
Очистка и нормализация молока проводится на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока — обрата — в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молочной смеси. Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, где происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.
В целом во всем мире при производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).
Однако здесь на заводе используют лишь один метод избавления от вредоносных микроорганизмов — пастеризацию.
Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Температуры пастеризации устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.
— Пастеризация позволяет убить вредоносные микроорганизмы и сохранить все полезные элементы, которые очень важны для организма, — говорит Артем Багреев. — Если молоко пастеризуется, то при термической обработке при щадящих температурах в нем убиваются вредоносные бактерии, а также живые молочные бактерии, которые в данный момент поедают лактозу. Именно поедание лактозы бактериями «сквашивает» молоко. А вот молочные бактерии, которые находятся в спящем состоянии, после пастеризации остаются живыми. Поэтому если свежее молоко оставить на ночь в тепле — на столе — и добавить к нему ложку сметаны или кефира, то утром вы получите вкусную простоквашу. Спящие бактерии просыпаются в тепле, начинают поедать лактозу, в результате чего молоко правильно киснет. Мы молоко пастеризуем, но никогда не стерилизуем.
Стерилизация молока — тепловая обработка при температуре свыше 100°С. При ней полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.
— Продукт стерилизованный — «мертвый», не функциональный, пользы никакой организму он не даст. Если человек откажется от «живой» «молочки» и перейдет на стерилизованный продукт, ничего страшного не произойдет, но через несколько месяцев или лет перемены будут заметны. Нефункциональный стерильный продукт заставит организм работать по-другому. Человек думает, что получает кальций, белки, а на самом деле ест «пустышку».
Первичные нормализованные смеси, доведенные до определенного содержания жира, и пастеризованные, некоторое время хранятся в цехе нормализации и ждут своей очереди для поступления на поток приготовления.
— Это некая буферная территория, которая позволяет получить молочную смесь нужных параметров, дать ей возможность созреть перед тем, как она поступит в производство, перед тем, как будет добавлена заквасочная культура, чтобы получить кисломолочный продукт, например, — говорит директор предприятия.
Видео: как определить натуральность молока — «Домашняя лаборатория»
Появление всё новых и новых способов придать молоку вид натурального продукта приводит к тому, что потребителям приходится пробовать разные приёмы для тестирования полезного напитка. Так что, если удалось найти поставщика, продукция которого выдержала с честью все испытания, то вам крупно повезло. Будьте бдительны и здоровы!
Как проверить качество молока
Тест молока — проверяем качество молока в домашних условиях
1
При покупке обращайте внимание на срок годности молока и условия хранения. Покупайте только там молочную продукцию, где есть холодильное оборудование
На счет рынка – решайте сами, стоит ли рисковать. И обратите внимание, два часа – это максимальный срок транспортировки парного молока без использования холодильника.
2. Для проверки молока в домашних условиях
приобретите лакмусовую бумажку. Она покажет наличие в молоке химических примесей. Если молоко не разбавлено, то лакмусовая бумажка – останется без изменений. Лакмусовая бумажка определит, есть ли в молоке сода (в щелочной среде лакмусовая бумажка посинеет). Соду добавляют для того, чтобы молоко дольше хранилось. Как проверить качество молока
3. Так же для того чтобы продукт не скисал как можно дольше, в молоке может быть растворена салициловая кислота. Если она в молоке присутствует, то лакмусовая бумажка ярко покраснеет.
4. Чтобы повысить густоту молока
недобропорядочные производители могут добавлять крахмал. Для проверки можно капнуть в молоко йод. Если молоко посинело, значит без «инноваций» не обошлось! Как проверить качество молока
5. Для увеличения объема молоко разбавляют водой. Проверка спиртом (водкой). Наливаем в стакан немного молока, добавляем в стакан спирт (водку) по объему в два раза больше молока. Все перемешиваем. Если молоко качественное, то появятся хлопья, это от спирта свернулся белок казеин. Чтобы лучше можно было рассмотреть хлопья – можно смесь налить в блюдце однотонного темного цвета. В разбавленном молоке не сразу образуются хлопья, а через какое-то время. Чем больше в молоке воды, тем позже появятся хлопья.
6. Как можно обнаружить мел в молоке.
Для этого можно налить уксус. Если пойдет обильная пена, значит, в молоке присутствует мел.
7. Длительная проверка на качество молока. Бракованное молоко этот тест не пройдет!
Как проверить качество молока. Возьмите сухой чистый стакан и налейте в него молоко. Накройте его салфеткой и оставьте на столе. Перемешивать во время наблюдения нельзя.
Нормальное молоко
должно стать кислым на вкус за сутки (может и раньше, все зависит от температуры в комнате).
Следующая стадия превращения молока – простокваша, кислый вкус должен сильно ослабеть. Простокваша должна представлять из себя однородную массу, как желе, которая легко перемешивается. Как проверить качество молока
Что можно заметить во время наблюдения и какие сделать выводы о качестве молока:
— Молоко скисло больше чем за сутки. Это значит, что в молоке присутствуют консерванты.
— Изначально молоко имеет вареный привкус. Это говорит о том, что молоко кипятили, или в его составе есть концентрат.
— Вообще не киснет и через некоторое время появляется в молоке посторонний запах. Свидетельствует что это не натуральное молоко, это суррогат (может быть порошковое).
— В срок скисает, но не образуется простокваша в виде единой желеобразной массы. Значит, молоко разбавили водой.
— В срок скисает и образует простоквашу нужной консистенции, но не образовалась на поверхности простокваши тонкая сметанная пленка. Это значит что молоко снятое, т.е. прогнанное частично через сепаратор, либо разбавили его обратом (не водой), либо молоко просто не жирное.
Как проверить качество молока
Традиционное молоко от буренки: как его делают
Давно известно, что коров на фермах не доят сразу в упаковки с надписью «молоко», а затем отправляют это в наши супермаркеты. Оно проходит несколько этапов очистки и обработки перед тем, как попасть к нам в стакан или омлет. Чтобы вас в дальнейшем не пугали страшные незнакомые слова, вкратце опишем поэтапные процессы обработки продукта от коровы.
Первичная обработка состоит в том, что его очищают под давлением. Для этого на фермах используют фильтры и разделители-очистители. Первые осуществляют очистку под действием несоответствия давления (создается при помощи насоса) по обе стороны фильтрующей перегородки. Для чего же нужен сепаратор-очиститель? Все очень просто – он убирает из молока механические примеси и молочную слизь.
После этого происходит процесс гомогенизации, в результате которого во время хранения напитка в нем не отстаивается жир, не происходит окислительных процессов. Также нужно отметить, что после гомогенизации оно не сбивается, когда его транспортируют. Процесс этот происходит в одноименных механизмах – гомогенизаторах. Они с помощью давления или ультразвука уменьшают размер жировых шариков и равномерно распределяют их в продукте.
Теперь наступает нормализация. Что же нужно привести в норму? Все очень просто – этим процессом обеспечивается заданная жирность. Для этого в нужных пропорциях смешиваются обезжиренное молоко и сливки.
Заключительный процесс – пастеризация. Нагревают до температуры ниже кипения с целью избавления от бактерий. В результате продукт приобретает определенный запах и вкус, и он сбережен от быстрой порчи при хранении.
Топлёное масло
Топлёное масло (гхи, сары май) — очищенный от воды и белков жир, получаемый из сливочного масла. Продукт популярный в России, Индии, Пакистане, Киргизии и на Тибете.
Для изготовления топлёного масла сливочное масло растапливают на медленном огне и греют, до тех пор, пока из жира не испариться вся вода; В процессе выпаривания масло, вода и твердые вещества расслаиваются: пена с казеином вылезает сверху, чистое желтое масло посередине, а водянистая суспензия твердых веществ молока — на дне. Если в масле была соль, она распределиться между верхним и нижним слоем. В процессе выпаривания надо снимать пенку, а как вся вода из масла выпариться, перелить масляный жир в другую ёмкость, избавив от белого осадка.
Для изготовления ГХИ (индийский вариант топлёного масла) масло томиться на медленном огне до тех пор, пока оно не карамелизуется. Белки подгорают, и масло приобретает приятный ореховый привкус.
Ещё один способ отделить жиры от белков и воды — заморозить и отскаблить.
Топленое масло можно хранить гораздо дольше, поскольку бактерии живут в белках, но не в жире от масла. Спустя какое-то время топленое масло прогоркнет и это отразится на его вкусе — оно станет кисловато-горьким, но это произойдет не из-за появления кисломолочных бактерий.
В России и Индии топленое масло делают преимущественно из молока коровы, тогда как на Тибете используют молоко Яка. Причем предпочитают использовать его в прогорклом виде. В Киргизии топленое масло ( Сары Май — по Киргизски жёлтый жир.)делают из каймака, который при высокой температуре превращается в жидкое масло.
На топлёном масле можно тушить продукты при более высокой температуре, без подгорания. Поскольку в нем нет воды, мешающей повышению температуры и белков, которые начинают дымиться при 120 °С
Ацидофилин, ацидобифилин
Ацидофилин — молоко заквашенное термофильными стрептококками, кефирными грибками и ацидофильной палочкой. Проще говоря — кефир с ацидофильной палочкой. Полезный кисломолочный напиток со слегка островатым привкусом.
Ацидофильная палочка это бактерия, которая славиться своей способностью жить в кишечнике. Действие желудочного сока не разрушает ее, поэтому, попав в кишечник человека, ацидофильная палочка работает на благо — вытесняет вредные микроорганизмы и подавляет процессы гниения. От болгарской палочки она отличается тем, что является естественным жителем кишечника и может размножаться в его суровых условиях, тогда как болгарскую палочку разводят в кисломолочных продуктах.
Употребление продуктов с содержанием ацидофильной палочки особенно полезно тогда, когда человек прошел лечение антибиотиками, или другими медицинскими препаратами, убивающими все бактерии, включая полезные.
Существует также ацидобифилин — это тоже самое что ацидофилин, но при закваске помимо ацидофильной палочки в него добавляют бифидобактерии, для лучшей усвояемости и стабилизации работы кишечника.
Катык (гатых, гатык, гатыг)
Катык (гатых, гатык, гатыг) — кисломолочный напиток, тюрских народов, который завоевал себе место и в культурах других стран.
Его готовят из козьего, буйволиного, верблюжьего и овечьего молока, что делает его похожим на Мацони, но Катык дольше томиться в процессе закваски. Если бы для приготовления Катыка использовали топленое коровье молоко — получилась бы ряженка.
Катык готовиться из кипяченого цельного, иногда топленого, молока путем заквашивания молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, в течение 8–12 часов. А поскольку Катык это древний традиционный напиток, в некоторых семьях его готовят ежедневно, используя вчерашний Катык для каждой последующей закваски. Так получается «семейная» закваска, которая сохраняется в течение нескольких поколений.
В некоторых регионах катык подкрашивают свекольным или вишневым соком.
Катык пьют, добавляют в супы и салаты, смешивают с другими ингридиентами для получения самостоятельного блюда. Из него делают «Ежегей» — популярный творог, получаемый из катыка и соли и применяемый при тушении мяса и птицы. С его помощью готовят множество знаменитых блюд.
Где можно купить натуральное молоко?
Разумеется, самым полезным молоком считается парное (цельное), которое не проходило предварительную термическую обработку. Такой продукт отличается высоким содержанием питательных веществ, замечательным вкусом, сбалансированным составом. К сожалению, приобрести парное молоко в обыкновенном супермаркете невозможно. Обычно его продают магазины органических продуктов и фермерские хозяйства.
Обратите внимание — перед приобретением парного молока обязательно проверяете наличие сертификатов качества. Вероятность наличия болезнетворных микроорганизмов сохраняется, даже если коровы содержатся в отличных условиях
Если покупаете цельное молоко ребенку, перед употреблением разводите продукт питьевой водой (ровно наполовину). Иначе возможно развитие расстройства пищеварения.
Состав
Натуральный продукт содержит массу ценных веществ – это макро- и микроэлементы. Все виды питьевого молока богаты кальцием, калием, натрием, фосфором, магнием, хлором. Из микроэлементов много железа, цинка, марганца. Другие компоненты тоже есть, просто в более скромных количествах (это йод, медь, олово, алюминий, пр.).
Еще что входит в состав молока коровьего – так это ценные аминокислоты. Например, серин отвечает за строительство белков в головном мозгу и клеток нервной системы (а именно миелиновых оболочек). Присутствуют в натуральном продукте гистидин, тирозин, пролин, цистеин, глицин, триптофан, лизин, метионин.
Польза молока
Молочные продукты содержат в себе большое количество фосфора и кальция, который необходим для нормального функционирования и развития организма. Так же в молоке есть витамины – A, B1 и B12.
Основная польза от молока:
В молоке содержится большое количество кальция, поэтому оно полезно для людей с остеопорозом. Но не стоит забывать про спорт, тогда результат будут намного лучше.
В составе есть иммуноглобулины, поэтому молоко следует употреблять при простуде и гриппе. Эффект будет лучше, если его предварительно разогреть и пить с медом.
Родители часто дают детям теплое молоко перед сном. Это способствует быстрому засыпанию и крепкому сну. В составе есть аминокислоты, которые влияют на нервную систему человека. Лучше всего выпивать стакан молока до 30-60 минут перед сном.
Если человек столкнулся с такой проблемой, как изжога, то молоко может помочь. Оно понижает кислотность желудочного сока.
Часто употребляют молоко спортсмены, потому что в нем есть достаточно большое количество белка.
Так как в составе есть большое количество кальция, то для того, что бы у человека были крепкие зубы и кости, стоит добавить в рацион молоко
Особенно это важно, когда организм только растет и развивается. 100 мл – это 120 мг кальция
Кальций помогает предотвратить кариес. Стоит учитывать, что этот минерал содержится в молоке в наиболее усваиваемой форме для организма. Норма в день – 500 мл.
Молоко способствует укреплению иммунитета и улучшает настроение из-за содержания серотонина. Если этого гормона будет недостаточно в организме, то это может привести к ухудшению настроения и сна.
Укрепляет сосуды, помогает нормализовать давление.
Курт
Курт (курут, корот, хурут, гурт, корт) — обычно, сухой кисломолочный продукт, напоминающий сыр с солью. Был изобретён кочевыми народами Центральной Азии, благодаря чему имеет форму небольших шариков, диаметром от 2 до 5 см, которыми удобно перекусывать в долгом путешествии. Может также иметь другие формы, но размер при этом, как правило, остается небольшим.
Рецепт изготовления варьируется в зависимости от предпочтений народности, которая его изготавливает, и от того чье молоко используется. Чаще всего для приготовления курта используется коровье, овечье или козье молоко, но встречаются также варианты из буйволиного, верблюжьего или кобыльего молока. Соответственно питательность и состав микроэлементов у курта всегда разный и зависит от ингредиентов из которых он приготовлен.
Для изготовления курта молоко сквашивают в катык, а затем используют один из нескольких вариантов обработки. Для приготовления сухого курута из катыка делают сузьму, скатывают ее в шарики и оставляют сушиться на солнце; для приготовления
вареного курута катык варят в течении 2-3 часов, скатывают в шарики и сушат. Вареный курут также могут оставить в пастообразном не просушенном виде, для последующего добавления в бульон.
В сухой курт добавляют соль, поскольку она служит естественным консервантом, но ее количество может разниться, от едва соленого продукта до очень соленого. От количества соли зависит срок хранения готового курта.
Иногда курт делают из мягкого сыра, высушивая его на солнце.
Курт также может быть с различными добавками — с базиликом (райхоном), красным перцем, мятой и прочими специями, а иногда и вовсе, сам служит добавкой, к примеру, в Киргизии делают шоколад с куртом.
Курт едят как сыр с хлебом, добавляют в супы или жирные мясные блюда, используют как приправу к овощному салату или закуску к пиву. Благодаря наличию соли, помогает легче переносить жару.
Курт стал спасением для многих узниц концлагеря АЛЖИР, благодаря своей округлой форме. Местные жители кидали его в женщин на территории лагеря, охранники принимали его за камни, но женщины быстро распробовали особую питательную ценность этих камней.
Кумыс, саумал
Кумыс — кисломолочный напиток из голубоватого, терпко-сладкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.
Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и другие кочевые народы, которые еще недавно не представляли жизни без лошади.
Изготавливают кумыс из молока кобылиц, за счет молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Получается пенный, беловатого цвета напиток, с кисловато-сладким вкусом. В зависимости от продолжительности закваски, может быть как слабозаквашенным (саумал — рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства), так и хмельным, с повышенным содержанием спирта, от которого можно опьянеть.
Кумыс полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы; Это любимый напиток больных легочными заболеваниями, в свое время даже существовали санатории, которые проводили лечение основанное на систематическом потреблении кумыса. Лечебно-профилактические свойства кумыса обусловлены тем, что в кобыльем молоке содержится много минеральных веществ, и повышенное содержание витамина С, но количество жира и белка в нем — не велико.
Сыр
Сыр — продукт получаемый из заквашиваемого особым способом молока, как и большинство молочных продуктов, полезен, богат белком, жиром, витаминами всех групп и кальцием.
Сыроделание известно с давних времён, и способов для его изготовления с тех пор придумано очень много. Существует множество видов и сортов сыра. Сыры бывают твёрдые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; Даже творог и рикотта, по сути, тоже являются сырами; Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии, но есть принцип, который их объединяет. В подготовленное молоко добавляют нужные молокосвертывающие ферменты и бактерии, в результате чего получается молочная сыворотка и твердые фракции. Сыворотку сливают, собирая твердые молочные фракции отдельно — они и будут основой для будущего сыра. Технологии работы с сырной основой могут быть различными, в зависимости от вида сыра. Но, как правило, после того как сыры сформованы, их просаливают и дают им созреть. На этапе созревания в некоторые сыры добавляется специальная плесень или бактерии.
Как определить свежесть молока
Состав коровьего и козьего молока имеет несколько различий, но свежесть этого продукта подлежит одинаковой проверке. В коровьем молоке содержится казеин, в отличие от козьего, он способен вызвать аллергическую реакцию. По этой причине не все люди восприимчивы к данному виду продукта. Известно, что два типа содержат чистый белок.
В старину свежесть молока проверяли следующим образом: хозяйки брали незажжённую спичку и бросали в стакан. Если она не утонула, молоко свежее и пригодно к употреблению. Рассмотрим несколько способов проверки продукта на свежесть.
Способ №1. Сода
Налейте половину стакана молока, всыпьте 10 гр. соды, наблюдайте за реакцией. Появление пены говорит о несвежести продукта.
Способ №2. Капля
В отличие от магазинного молока, домашнее славится высокой степенью жирности. Проверить показатели достаточно просто. Опустите зубочистку в ёмкость с молоком. Капните молочный продукт на ноготь. В случае, если капля не растеклась, жидкость можно считать свежей.
Способ №3. Кипячение
Залейте в термостойкую тару небольшое количество молока. Поставьте на плиту и дождитесь появления первых пузырей. Если жидкость начала сворачиваться, будьте уверены, молочный продукт испорчен. Не забывайте про собственное обоняние, ведь это простой и верный способ определить свежесть молока. Оно не должно содержать резких запахов и быть равномерным (без сгустков).
Порошковый творог.
Делают из сухого молока, с добавлением кальция, либо кислоты для того чтобы молоко сворачивалось, вполне безобидная вещь. Происходят те же процессы, что и при производстве натурального творога, разве что неестественным путём. Обычно используется для приготовления производственных тортов и прочей выпечки, а также добавляется в обычный творог, с целью его удешевления. В интернете на сайте одного из производителей порошкового творога написано, что в их состав входит концентрат творога (распылительной сушки), казеинат натрия, лимонная кислота, обезжиренное сухое молоко, глюкоза и лактоза. Ничего нового и опасного здесь нет, кроме сухого молока, вред которого уже доказан в нашей статье, и то лишь за счёт химического процесса образующего при модификации холестерола в присутствии кислорода именуемые нетипичными оксистеролами.
Также есть творог на основе растительных жиров. Стоит такой творог в 2,5 раза дешевле обычного, а срок годности у него в разы дольше. Обычно используют гидрогенизированные масла: кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое, а они в свою очередь очень плохо усваиваются организмом и являются канцерогенами. Трансизомеры входят в группу опасных соединений, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, и даже некоторых видов рака.
На последок, в добавлю видео о том, как проверить искусственный творог или настоящий. И скажу, что я удивлена результатами этой статьи. В больше степени эти продукты вполне безобидные, хотя натуральные продукты всё же полезней.
https://youtube.com/watch?v=na3VvhOegkc
Существуют и другие способы изготовить имитационный творог.