С чего начать?
Давайте разберемся в этом.
Ну с молоком разобрались. Теперь определяемся какие сыры будем варить.
Если мы варим свежие домашние сыры, творог и йогурт (рекомендую начинать именно с этого для того, что бы понимать работу с молоком), то нам необходим минимальный набор инструментов.
Кастрюля емкостью от 8л, венчик кухонный, шумовка, мерная кружка,отрез марли. дуршлаг. термометр с щупом. В общем это все.Имея этот набор инструментов вы сможете сварить адыгейский сыр, свежий домашний сыр,творог, йогурт. Все рецепты можно посмотреть в ютубе на моем канале (ссылка будет в конце поста), или выберите любой другой канал посвященный сыроварению. Рецептов полный интернет.
Научитесь варить простейшие сыры, отработайте рабочий трафик, поймите, нужно вам это или нет. Просто бывает, что захотелось поиграться, а потом понимаешь, что это достаточно тяжелый труд отнимающий много времени и разочаровываешься. А деньги уже потрачены.
За исключением очень влажных и тяжелых сыров типа адыгейского выход сыра не более 10%.
Используйте профессиональные закваски купленные в проверенных интернет магазинах типа Сыромания, Здоровеево.
Ну в общем все. Задавайте вопросы, в меру своих знаний постараюсь ответить.
Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень
Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.
Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.
Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы. Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.
Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.
С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
Кипрский сыр «Халлуми» в домашних условиях.
Так как сейчас летний грильно-шашлычный сезон, я научу варить Вас кипрский сыр «Халлуми».
1/4 ч.л. жидкого сычуга или пепсина (купите в аптеке)
формы для сыра с дырочками (можно использовать ведерки из под майонеза и тп, дырки делать шилом)
Ложка или ковш для перемешивания творога
1. Греем молоко до 32 градусов и вносим фермент (разводим его в 30 мл кипяченой воды температурой 25-30С), оставляем сгущаться. Примерно через час сгусток будет готов, проверьте его на чистое отделение, ножом прорежьте и отодвиньте, чтобы увидеть прозрачную сыворотку.
2. Режем сгусток кубиками сначала вертикально, потом горизонтально.
3.Начинаем мешать зерно и постепенно нагревать до 38 градусов, мешаем 20 минут.
4. Выкладываем зерно в формы
5. Через 15 минут переворачиваем сыр в форме, еще через 15 минут снова переворот, в итоге несколько переворотов каждые 15 минут в течение часа.
6.Греем сыворотку,что осталась от зерна сыра до 87 градусов. На дно кладем что-то в виде решетки из микроволновки или тарелку, чтобы сыр не прилипал, выкладываем сыр и варим до всплытия, это примерно 20-40 минут. Температуру больше не повышать, держать. Варим на медленном огне.
7. Вынимаем всплывшие головы и на несколько секунд опускаем в холодную воду. Затем достаем, солим по вкусу, примерно по 1\3 чл на сторону, присыпаем мятой, оставляем остужаться и сохнуть на дренажном коврике.
8. Заворачиваем в пергамент, когда подсохнет, примерно через несколько часов, и в холодильник.
9. Через пару суток вызревания можно жарить!
А возможно ли в домашних условиях сделать маасдам?
Домик в простоквашино точно не подойдет? (шучу).
Рецепт сыра Халлуми
Халлуми – сыр со слоистой ломкой подплавленной и гладкой текстурой, слегка поскрипывающий на зубах, с пряным нежным вкусом, пригоден для обжарки на гриле и сковороде.
Оборудование:
— кастрюля из нержавеющей стали
— формы для мягких сыров – 2 шт на 1 кг, 4 шт на 0,5кг или 6-8шт на 300-400г
— ложка-дуршлаг или большая шумовка
Приготовление:
1. Медленно нагреть молоко до 32°С за 20-25 минут (или остудить пастеризованное).
2. Снять с огня, добавить в молоко заранее разведенный фермент, аккуратно перемешать.
3. Оставить молоко для постановки сгустка на 45-60 минут.
4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток сначала по вертикали, потом по горизонтали на небольшие кубики со стороной 2см.
5. Повторно нагреть зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивая и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнится и уменьшится.
6. Переложить все зерно в формы шумовкой. Сыворотку не сливать.
7. В течение 1 часа переворачивать сыр в формах каждые 15-20 минут.
8. Нагреть сыворотку до 85°С, опустить туда сыр. Варить 20 минут до момента всплытия.
10. Аккуратно лопаткой или шумовкой достать сыр из сыворотки и переложить обратно в форму для формирования очерченной головки или положить сразу на дренажный коврик, посолить, посыпать специями и свернуть пополам, слегка придавив и придав Халлуми оригинальную форму лепешки.
Как только сыр остынет – он готов к употреблению. Можно порезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Можно поджарить его на костре прямо на шампуре. А можно добавить в салаты из свежих помидор и овощей.
Хранить в холодильнике в течение 5-7 дней.
Рецепт приготовления
1. Молоко подогрейте до 30-34ºС.
2. Добавьте 10% раствор хлористого кальция и перемешайте.
3. Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.
4. Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.
5. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.
6. Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.
7. Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.
8. Подождите, пока сырные сгустки не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.
9. Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.
10. Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования (например, можно приготовить сыр рикотта).
11. Переложите всю сырную массу в 1 или 2 формы, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки.
12. Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС.
13. Выньте сыр из формы и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либо использовать какую-то решетку или дуршлаг.
14. Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС. Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.
15. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки.
16. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.
17. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).
Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.
Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.
