Долма в мультиварке

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев
Армянская толма из виноградных листьев
Азербайджанская баклажанная долма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана .

В Армении толма (арм. տոլմա ) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы .

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком .

• Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
• Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов .

• В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
• В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы – заимствование из южных кухонь.
• В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру .
• В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы .
• У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья .

Долма — рецепты приготовления в домашних условиях

Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности. В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут. Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой. В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу. Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш. Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус.

Зелень вымыть и мелко порубить. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. Совет Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину. Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной. Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложить немного фарша. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

Тем не менее, некоторые представители некоторых национальностей очень любят горячо доказывать, что это их эксклюзивное блюдо, нагло заимствованное целым миром. Даже происхождение слова «долма» вызывает споры среди историков.

Одни считают, что у него тюркское происхождение, другие — скандинавское, третьи убеждены, что это исконно грузинское и армянское блюдо, попавшее под тюркским названием в азербайджанскую кухню. Происхождение блюда приписывают себе турки, греки, азербайджанцы, армяне. Грузины, кстати, на право называться основоположниками толмы обычно не претендуют и мирно уплетают блюдо, пока другие с пеной у рта доказывают друг другу право называть голубцы в виноградных листьях частью своей культуры и только. Особенно остро ситуация обстоит между Арменией и Азербайджаном: Национальный кулинарный центр открыто обвиняет Армению в присвоении этого блюда. Между тем, толма — блюдо любимое во всем мире, от Африки до Швеции.

Именно такой для азербайджанцев является долма. В любом азербайджанском доме или ресторане можно попробовать несколько видов долмы. Самой популярной считается ярпаг — блюдо, приготовленное из виноградных листьев, граба или айвы.

Еще одним традиционным видом является кялям долмасы — блюдо из капустных листьев. Бадымджан или «три сестры», так называют эту долму азербайджанцы, готовиться из баклажан, помидор и болгарского перца.

Рецепт классической долмы: тонкости приготовления

Долмой называются вкусные голубцы. Но по рецепту начинку оборачивают виноградными листками.

Ингредиенты:

• листья виноградные – 50 шт.;
• вода (бульон) – 2,5 ст.;
• фарш из баранины – 0,5-0,6 кг;
• круглозернистый рис – 150 г;
• луковица – 0,5 кг;
• масло сливочное – половина пачки;
• постное масло – 1/4 ст.;
• мята, укроп, базилик, кинза – по пучку;
• зира – молотая или растертая в ступе – щепотка;
• черный молотый перец, соль – сколько любите.

Внимание! Листья для заворачивания подойдут как свежие, так и консервированные.

Заливка:

• сметана, мацони, йогурт без добавок – 1 ст.;
• чеснок – 5 зубков;
• соль – сколько хотите, ограничений нет;
• любимая зелень.

Пошаговый рецепт:

1. Листья тщательно промыть, сложить в миску и залить кипящей водой. Оставить на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и обсушить. У каждого листика удалить черенок.
2. С лука снять шелуху и мелко покрошить, обжарить на сливочном и подсолнечном масле до мягкого состояния.
3. Промыть крупу, высыпать в кастрюлю, залить водой. Поставить емкость на плиту, закипятить и варить 2-3 минуты. Затем пересыпать в дуршлаг.
4. Мяту, укроп, базилик, кинзу вымыть и мелко покрошить.
5. Смешать тщательно мясо, лук, злак, зелень, зиру, специи.
6. На середину каждого виноградного листка выложить начинку и завернуть.
7. Повторить операцию со всеми ингредиентами.
8. На дно кастрюли с толстым дном выложить листки винограда в один или несколько слоев, а сверху – плотно уложенную заготовку.
9. Залить водой (бульоном), чтобы жидкость была на одном уровне с голубцами. Сверху накрыть тарелкой и поставить груз – так долма не будет разворачиваться во время готовки.
10. Поставить емкость на плиту, довести до кипения и поставить на самый маленький огонь. Готовить примерно 1-1,5 часа.
11. Готовое блюдо снять с плиты и дать настояться 10 минут.
12. Теперь можно заняться соусом. Для этого перемешать измельченный чеснок, рубленную зелень, сметану. Убрать на 3 часа в холод.

Подавать горячее блюдо с соусом.

Внимание!В традиционном рецепте для долмы используют исключительно баранину. Но при желании ее можно разбавить свининой или вовсе заменить другим мясом.

Долма с картофелем в мультиварке

Очень необычная вариация блюда. Начинку делаем из мяса с картошкой. Лучше всего для этого рецепта подойдет свинина.

Ингредиенты:

• 0,6 кг свинины;
• 3 средние картофелины;
• 2 луковицы;
• 30 виноградных листьев;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ложки томат-пасты;
• 100 мл нежирной сметаны;
• 1 сладкий перец и 1 морковь;
• 1 л кипятка;
• соль, молотый перец по вкусу;
• 20 мл подсолнечного масла.

Процесс приготовления:

Нарежьте лук полукольцами как можно тоньше. Посолите, добавьте перец и разотрите. Добавьте к фаршу.
Вымойте и очистите картошку от кожуры. Нарежьте кубиками со сторонами 0,5 см и всыпьте к мясу.
Сформируйте голубцы.
В мультю влейте масло, вложите измельченную морковь и перец, обжарьте до румяности моркови.
Добавьте томатную пасту, давленый чеснок и сметану.
На эту смесь выложите голубцы швом вниз

На данном этапе требуется осторожность, чтобы не обжечься о горячие стенки чаши.
Вскипятите воду, немного посолите и залейте конвертики. Закройте крышку и оставьте тушиться в подходящем режиме на час.

Долма с лососем в мультиварке

Вместо мяса в приготовлении долмы можно использовать и рыбу. Довольно оригинальным вкусом обладает блюдо, которое мы опишем ниже. Кроме рыбной составляющей, в нем также есть другие ингредиенты, придающие долме необычный вкус. К таким продуктам можно отнести зелень кориандра и корень имбиря. Рассмотрим, какие компоненты входят в состав такой долмы:

• филе лосося – 1 кг;
• красный лук – 2 головки;
• лимон – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• перец чили – 1 шт.;
• корень имбиря – небольшой кусочек;
• подсолнечное масло – 2 ст.л.;
• кинза – 0,5 пучка;
• виноградные листья;
• бульон или вода;
• соль, черный перец.

Займемся приготовлением долмы с лососем в мультиварке:

1. Виноградные листья хорошо промываем под краном, отряхиваем и обдаем кипятком.
2. Лимон обмываем и натираем цедру на мелкой терке. Из мякоти выдавливаем сок в стакан.
3. Филе лосося отделяем от костей и кожи, нарезаем кубиками. Сбрызгиваем рыбу лимонным соком, солим и перчим по вкусу, добавляем немного цедры и перемешиваем начинку.
4. Корешок имбиря очищаем от кожицы и натираем на терке. Добавляем имбирь к рыбе и еще раз все смешиваем.
5. Очищаем лук от шелухи и шинкуем тонкими полукольцами. Сладкий и острый перцы освобождаем от семян и нарезаем полосками. Кинзу промываем, отряхиваем и нарезаем.
6. На каждый виноградный лист выкладываем немного лука, сладкого и горького перцев, а также кинзу. Затем кладем рыбную начинку и сворачиваем листья конвертиками.
7. На дно мультиварки наливаем растительное масло и выкладываем долму в чашу. Заливаем ее бульоном или кипяченой водой, чтоб жидкость покрыла блюдо.
8. Ставим на панели программу «Тушение». Готовим долму в мультиварке 40 минут.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

• 50 маринованных листьев винограда;
• 5 кг бараньего фарша;
• 5 л бульона мясного;
• 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
• 5 луковиц;
• 50 грамм масла сливочного;
• 50 мл масла растительного;
• душистые травы: укроп, петрушка, зира;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• ½ стакана риса;
• помидор;
• болгарский перец;
• 50 листьев винограда;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

https://www.youtube.com/watch?v=jD358oZiLJE

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

• баранина – 0.5 кг;
• листья винограда – 20-30 шт;
• рис круглый – 5 ст. ложек;
• яйца – 2 шт;
• лук – 2 шт;
• зелень: кинза, мята;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

• 30 листочков винограда;
• ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
• 3 луковицы;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 1/3 стаканчика риса;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 корень моркови;
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Долма: секрет грузинского рецепта

Ресторан-музей «На Лермонтова» делает упор на дагестанские блюда — в меню их более семидесяти. В том числе и долму: в Дагестане это блюдо из фарша и виноградных листьев давно считают своим, хотя и знают, что оно заимствовано из кухни других народов. Ресторан действительно напоминает музей. Он работает уже 17 лет, но раньше был совсем другим. Этноконцепция появилась полгода назад. Балки, столбы — в селах это органично, но не в городе. Мои приятельницы — искусствоведы Джамиля Дагирова, Зарема Дадаева и другие — посоветовали создать одно большое пространство. А потом пообещали встроить в него все артефакты, — рассказывает хозяйка ресторана Лейла Багандова.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте. Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки. Накройте начинку выступающими краями виноградного листа. Загните к центру боковые части. Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями. Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник слегка смажьте их оливковым маслом плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки если есть достаточно листьев. Добавьте в емкость еще 2-3 ст.

Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем. Фото: Скриншот видео Готовим фарш Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи — только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим. Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго.

Тебе понадобится: 25 виноградных листьев, 400 г грибов, 1 луковица, полстакана воды, 100 г риса, 2 ст. Лук с грибами измельчи в блендере, смешай со специями и томатной пастой, и протуши 10 минут на сковороде. Смешай все с рисом. Обдай виноградные листья кипятком, разложи на стол и заверни в них начинку. Выложи долму в форму, залей водой до верхнего ряда и готовь час в духовке при 180 градусах под крышкой. Подливай воды по необходимости. Долма с овощами Фото: eva. Тебе понадобится: 30 виноградных листьев, 1 стакан риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 баклажан, 3 веточки мяты, специи. Нарежь все овощи мелким кубиком и обжарь вместе до мягкости. Смешай с рисом, специями и рубленой мятой по вкусу. Обдай кипятком виноградные листья и заверни в них начинку. Выложи долму в кастрюлю, залей водой, чтобы она слегка ее покрывала, и готовь минут 40 после кипения. Долма с булгуром Фото: miceindustry. Тебе понадобится: 25 виноградных листьев, 100 г булугура, 400 г мясного фарша, 1 луковица, 200 мл бульона, 20 г зелени, специи. Приготовление: Мелко нарежь лук и зелень, промой булгур и смешай все с фаршем. Приправь и тщательно отбей фарш, подливая бульон. Залей листья кипятком на пару минут и заверни в них начинку. Выложи долму слоями в кастрюлю, залей водой вровень и готовь на маленьком огне час после кипения.

Долма классическая

Этот рецепт дает вам оптимальное и правильное соотношение между мясом и другими ингредиентами для классической долмы. С классикой не поспоришь. Сохраните этот рецепт в своих кулинарных заметках.

Ингредиенты:

• Мясное тесто (свинина или свинина и говядина) — 700 гр.
• Виноградные листья — 40 шт.
• Лук — 1 шт.
• Солить по вкусу.
• Специи — по вкусу.
• Сметана — 100 гр.
• Мясной или овощной бульон – 2 ст.
• Чистая вода для фарша – 1,5 ст.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сначала приготовим мясную начинку. Фарш делаем сами из мяса или используем готовый.

Шаг 2. Очистите и мелко нарежьте лук.

Шаг 3. Выкладываем лук в фарш и добавляем туда специи, соль и чистую воду.

Шаг 4. Тщательно вымесить фарш до однородности.

Шаг 5. Подготавливаем виноградные листья для долмы, в зависимости от того, какие будем использовать – замороженные, свежие или соленые.

Шаг 6. Отмеряем ложкой необходимое количество фарша и формируем небольшую котлету.

Шаг 7. Кладем котлету на край листа, загибаем края листа с боков и скатываем в тонкую трубочку.

Шаг 8. Таким же образом формируем все дольминки.

Шаг 9. Берем емкость с толстыми стенками и дном, выкладываем виноградными листьями.

Шаг 10 Аккуратно сложите все сложенные конверты в контейнер.

Шаг 11. В долму влить бульон, поставить на небольшой огонь и варить 40 минут.

Шаг 12. Бульон в процессе варки выкипит, поэтому добавляем воду. В конце приготовления добавьте в долму сметану и варите еще немного, затем выключите огонь.

Шаг 13. Классическое блюдо готово. Приятного аппетита!

Армянская толма

В Армении долму называют исключительно толмой (слово «толи» означает «виноградные листья») и готовят ее круглый год, поэтому в ход идут как свежие виноградные листья, так и закатанные в банки на зиму. Ресторатор и бренд-шеф ресторана Gayane’s Гаяне Бреиова вспоминает: «После торта “Наполеон” это было второе блюдо, которое я научилась готовить в детстве. Больше всего я люблю толму, которую делала моя бабушка. Фарш она крутила из говядины и свинины (соотношение примерно 70/30 в пользу говядины), а потом добавляла в него свиной жир или сливочное масло, реган и немного воды. Настоящая толма не любит магазинного фарша. А еще бабушка говорила, что листья белых сортов винограда для толмы лучше, чем листья красных. Если хозяйка умеет заворачивать очень мелкую толму, на зубок – это высший пилотаж!»

Толма от Гаяне Бреиовой (ресторан Gayane’s)

Ингредиенты:

• Говядина – 700 г
• Свинина – 300 г
• Репчатый лук – 100 г
• Рис круглозерный – 300 г
• Сливочное масло – 100 г
• Зелень (кинза, укроп, реган) – 150 г
• Виноградные листья – 40-50 шт.

Фото: Gayane’s

Приготовление:

Пропустите мясо через мясорубку, добавьте в фарш сырой круглый рис, а также мелко нарезанные лук и зелень. На 500 г фарша возьмите 1 чайную ложку соли и половину ложки свежемолотого перца. Если используете маринованные листья, будьте аккуратнее с солью. Фарш тщательно перемешайте руками, добавив немного теплой воды. Положите примерно по чайной ложке фарша на виноградный лист и скрутите трубочкой. Выложите толму в кастрюлю, плотно прижав друг к другу. Между рядами добавьте сливочное масло. Залейте холодной водой (уровень воды должен быть чуть больше уровня толмы). Для того чтобы толма не всплывала, сверху положите тарелку. Не закрывая крышкой, томите на среднем огне 40 минут. Когда рис внутри будет готов, кастрюлю можно убирать с огня. Несколько минут не снимайте тарелку, чтобы бульон впитался в толму. Если вы не использовали в фарше свинину, то добавьте в фарш сливочное масло.

Настоящая армянская мама Улдуз Гаспарян, которая делала толму сотни раз для своей большой семьи, следует похожему рецепту, но, как у всякой хорошей хозяйки, у нее нашлись свои секреты. Так, фарш она делает из трех видов мяса – говядины, свинины и баранины, а на перевернутую тарелку, которой прижимает толму, кладет половинку айвы для аромата, после этого закрывая кастрюлю крышкой.

Сколько армян, столько и тонкостей в рецептах: в регионе Гюмри, например, в фарш любят добавлять томатную пасту для цвета и скручивают толму «сигарами» подлиннее, а шеф-повар ресторана Mouflon Нарек Саргсян предлагает своим гостям толму с уткой.

Долма с уткой от Нарека Саргсяна (ресторан Mouflon)

Ингредиенты:

• Утиная грудка – 1 кг
• Утиные окорочка – 1 кг
• Лук репчатый – 400 г
• Сливочное масло – 250 г
• Паприка – 1 ч. л.
• Аджика сладкая – 150 г
• Сладкая паста из болгарского перца – 80 г
• Соль по вкусу
• Черный молотый перец по вкусу
• Укроп – 20 г
• Петрушка – 40 г
• Рис круглозерный – 100 г
• Виноградные листья – 1,5 кг

Фото: Mouflon

Приготовление:

Утиные окорочка очистите от костей и пропустите через мясорубку вместе с луком. Утиную грудку нарежьте мелким кубиком и добавьте в фарш. Затем добавьте мелко нарезанную зелень, сливочное масло комнатной температуры, рис, перцовую пасту, сладкую аджику и специи. После чего хорошенько размешайте фарш. Виноградные листья предварительно ошпарьте в кипятке. В центр каждого листа выложите фарш примерно по столовой ложке и заверните в трубочку, закрывая края к центру. Сложите долму спиралью от краев к центру, залейте куриным бульоном, а сверху зафиксируйте плоской тарелкой, чтобы листья не раскрылись во время кипения. Томите на медленном огне до готовности 30-40 минут.

Особенности приготовления долмы

Долма — это всего лишь одно из названий этого блюда, которое происходит от тюркского слова «Dolmak», что значит «заполнять». У него богатая история, рецепты можно найти в кулинарных книгах разных народов мира. Первое упоминание о долме датируется еще эпохой Османской империи, тогда это было одно из блюд султанской кухни.

Многие народы приписывают себе классический рецепт блюда, но больше всего споров на эту тему наблюдается между армянами и азербайджанцами. Первые уверены, что именно от них долма попала на придворную кухню Османской империи, в то же время в 2017 г. блюдо было признано ЮНЕСКО как часть нематериального культурного наследия не Армении, а все же Азербайджана. У каждой хозяйки в этих странах есть собственный рецепт домашней долмы, отличающийся ингредиентами, при этом техника фаршировки листьев практически идентичная.

Обычно готовится долма в виноградных листьях, но начинка вполне может быть завернута в листки капусты, конского щавеля, инжира, айвы. Применяются только молодые весенние листья, летом же фаршируют овощи. Это может быть перец, помидор, баклажан, яблоко, айва, кабачок или лук. Оболочка не только держит форму, но и придает блюду особый привкус.

Начинкой, как правило, выступает рис или крупа с фаршем. В классическом рецепте фарш для долмы берется говяжий или бараний, но вполне можно использовать свинину, курицу или делать вегетарианское блюдо без мяса. В начинку вместо мяса может добавляться рыба. Подойдет филе осетра или севрюги. Чтобы улучшить вкус начинки, в нее можно вводить приправы, орехи, лук, сбрызгивать соком лимона или оливковым маслом. Также в фарш обязательно бросается зелень — базилик, орегано, петрушка, кинза, тархун. Начинкой для постной долмы может быть чечевица, красная фасоль, нут, также нередко применяются грибы.

Домашняя долма обязательно подается с соусом. Он должен быть кисловатым или кисловато-сладким. Часто его делают из бульона, в котором готовилась долма, с примесью различных приправ. Также делается соус на основе кисло-молочных продуктов и толченого чеснока. Может быть орехово-грибной соус, вишневый.

Еще одним предметом спора между армянами и азербайджанцами стал вопрос о том, как заворачивать долму. Первые сворачивают ее в трубочку и края листка запихивают внутрь, по принципу наших голубцов. В Азербайджанской кухне принято складывать долму конвертиком. Какой бы метод вы ни выбрали, блюдо в любом случае получается очень вкусным и сытным.

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:

1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Долма в мультиварке с мясным фаршем в виноградных листьях

Сегодня в мультиварке можно приготовить что угодно. Быстро, и даже свободное время для себя.

Список продуктов:

• фарш свино-говяжий – 0,6 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• свежие виноградные листья – 50 шт.;
• рис – 100 г;
• базилик (сушеный) – 15 г;
• соль, паприка – по вкусу;
• сливочное масло – ¼ ч л.;
• йогурт без добавок (домашний) – 1 ст.;
• чеснок – 3 зубчика.

Способ приготовления:

1. Рис промыть, залить кипятком, отставить на четверть часа.
2. Виноградные листья без черенков отварить в кипящей воде 4-5 минут. Откиньте на дуршлаг.
3. Лук нарезать мелкими кубиками, зубчики чеснока пропустить через пресс. Соединить с фаршем, добавить пропаренный рис, размягченное сливочное масло, соль и паприку. Месить.
4. Положите виноградный лист матовой стороной вверх. Выложить ароматную начинку, закатать.
5. Оставшимися виноградными листьями застелить дно чаши, сверху в 2-3 ряда уложить «фаршированные конверты».
6. Залить кипяченой охлажденной водой, чуть больше пол-литра.
7. Придавите подходящей плоской тарелкой, плотно закройте крышку.
8. Установите мультиварку в режим «Тушение», кулинарный процесс занимает 1,30 минуты.
9. В миске смешайте йогурт и 2 зубчика чеснока, измельченных до состояния пасты.

Поставьте горячее блюдо на плоскую тарелку, в центр которой будет помещена миска с соусом мацони.