Агар-агар. зачем нужен, как правильно использовать и чем заменить?

Сколько стоит медный купорос?

Мы покупали медный купорос в обычном садовом магазине. 1 пакетик весом в 50 грамм нам обошелся в 25 рублей. Очень недорогое и доступное средство.

Для получения качественного урожая требуется не только внимательный уход за растительными культурами, но и своевременное внесение разнообразных удобрений в правильной дозировке. Питательные комплексы производятся в разных формах: жидкие средства, гранулы, смеси и порошки. Рецепт приготовления подкормки предполагает вес препарата в граммах, но как сделать это при отсутствии специальных весов? Отмерить на глазок не получится, лучше применить мерную тару, имеющеюся под рукой.

Что такое агар-агар?

Агар-агар — это природное гелеобразующее вещество, получаемое из водорослей. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора. Агар-агар обладает высокой вязкостью и способностью образовывать геле, что делает его отличным ингредиентом для приготовления десертов, желе, пудингов и других продуктов с желеобразной текстурой.

Единицей измерения агар-агара является грамм, и его количество обычно указывается в рецептах. Чтобы правильно использовать агар-агар, необходимо знать его точную массу. Однако, не всегда удобно использовать весы. В таких случаях можно прибегнуть к использованию чайной ложки.

Чтобы узнать, сколько грамм агар-агара содержится в чайной ложке, можно применить аппроксимацию и приближенно рассчитать массу. Обычно в рецептах указывается, что 1 чайная ложка агар-агара весит около 2 грамм. Однако, стоит отметить, что точное количество может незначительно разниться в зависимости от типа и марки агар-агара, поэтому всегда рекомендуется обращаться к инструкции на упаковке и следовать ее рекомендациям.

Описание и происхождение

чайная ложка — это стандартный объемный инструмент для измерения жидкости или порошка. Обычно чайная ложка имеет объем около 5 миллилитров.

агар-агар — это природный гелевый материал, получаемый из водорослей. Он широко используется в пищевой промышленности как стабилизатор и загуститель. Агар-агар является нежелатиновой альтернативой идеально подходит для веганов и вегетарианцев.

Если говорить о граммах, то в чайной ложке обычно содержится около 2-3 грамм агар-агара. Однако, точное количество может варьироваться в зависимости от плотности и уплотнения порошка

При измерении агар-агара важно учесть, что его использование может повлиять на консистенцию и текстуру блюд, поэтому рекомендуется соблюдать указанные пропорции в рецепте

Использование в пищевой промышленности

Агар-агар является одним из наиболее популярных и востребованных ингредиентов в пищевой промышленности. Благодаря своим особым свойствам, агар-агар широко используется для создания гелеобразных продуктов, десертов и конфет, а также в качестве загустителя в различных блюдах.

Внешний вид агар-агара в чайной ложке может быть представлен в виде прозрачных или белых нитей, которые легко растворяются в воде при нагревании. При правильном применении, агар-агар образует структурированную сетку, придавая продукту необходимую консистенцию и тающий во рту эффект.

Агар-агар также применяется в производстве ароматизированных напитков, супов, соусов и мясных продуктов. Он обеспечивает стабильность и улучшает текстуру этих продуктов, а также способствует сохранению и улучшению их органолептических свойств.

Кроме того, агар-агар может быть использован для создания различных диетических продуктов и заменителей животного происхождения. Благодаря своей низкой калорийности и богатому содержанию пищевых волокон, агар-агар становится идеальной альтернативой для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем.

Свойства и преимущества

Агар-агар — натуральное растительное вещество, получаемое из морских водорослей. Оно обладает рядом полезных свойств, которые делают его популярным ингредиентом в кулинарии и косметологии.

Одним из главных преимуществ агар-агара является его способность связывать воду и образовывать гелевую массу. Для того чтобы получить гелевидную консистенцию, достаточно всего несколько грамм агар-агара, что делает его очень экономичным продуктом.

Агар-агар также отличается нейтральным вкусом и ароматом, что позволяет использовать его в различных блюдах, не боясь изменить их вкусовые характеристики. Он имеет хорошую стабильность при высоких температурах, поэтому его можно добавлять при приготовлении различных супов, соусов и десертов.

Благодаря своим связывающим свойствам, агар-агар также находит применение в косметологии. Он является основным ингредиентом в производстве масок, скрабов и кремов, так как обладает увлажняющими и укрепляющими свойствами для кожи. Благодаря своей натуральности, агар-агар не вызывает аллергических реакций и подходит для всех типов кожи.

Важно отметить, что использование агар-агара в пищевой промышленности и косметологии является безопасным и экологически чистым, так как он не содержит искусственных добавок и консервантов. Это делает его предпочтительным выбором для людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за качеством потребляемых продуктов

2. Почему не застывает десерт с агаром? ⇑

Зефир без сахара на агар агаре ПП домашний

Но могло случиться и так, что ваши старания пропали зря — десерт не застыл. Что же делать в такой ситуации и как избежать её повторения в дальнейшем? 

Первой приходящей на ум возможной причиной незастывшего блюда с агар-агаром может быть недоваренный сироп. 

Важно: Для действия этого желирующего агента необходимо довести его до температуры не менее 85ºC. 

Если вы недодержали массу на огне, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Но, конечно, это может помочь только в том случае, когда загущенная вами масса подходит для нагревания. Если вы использовали продукт, который может свернуться при кипячении (например, йогурт) или добавили сироп во взбитые яичные белки, то сильно нагреть такую массу не получится, а в качестве альтернативы можно попробовать отдельно прокипятить дополнительное количество агара и добавить в незастывшее блюдо.

Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.

Совет: Температура нагрева очень важна при работе с данным желирующим агентом, и если вы неуверенно её определяете, то самым простым решением для вас станет покупка кухонного термометра.

Точно уверены, что сделали все по рецепту, не упустив ни единой детали? К сожалению, и это не всегда дает гарантии на успех. 

Помните: Разные производители выпускают разный по силе агар-агар, а от этого зависит плотность итогового продукта. 

Подробнее о маркировках этого желирующего агента мы поговорим позже, а сейчас подумаем — как же проверить именно ваш агар? 

Хозяйке на заметку: Перед тем, как поставить ещё горячую смесь застывать, зачерпните буквально одну чайную ложку массы и уберите на минуту в морозильник.

Теперь вы можете посмотреть на будущую консистенцию застывшего продукта и решить для себя, достаточное ли количество агар-агара вы добавили. Так вы не упустите момент и исправите десерт вовремя.

Рецепты блюд с агар-агаром

Гороховая колбаса

Ингредиенты для гороховой колбасы:

• Агар-агар — 8-10 г;
• Вода — полтора стакана;
• Гороховая мука — половина стакана;
• Свекла — 1 шт. среднего размера;
• Подсолнечное масло – 1 ст.л.;
• Соль, сушеный чеснок, кориандр, оригано, порошок мускатного ореха — всего приблизительно по 2-3 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Сначала гороховую муку смешивают с водой и варят до загустения на медленном огне, периодически помешивая. Туда же добавляют все приправы, пробуя соотношение.
2. В это время растворяют агар в прохладной воде — достаточно 2 столовых ложки.
3. Агар добавляют в кастрюлю, оставляют на слабом огне, а в это время натирают очищенную свеклу на мелкой терке и из нее выжимают сок.
4. Кастрюлю снимают с огня, добавляют в нее масло и свекольный сок.
5. Все размешивают блендером или венчиком — не должно быть никаких комочков, и ставят остужаться в узких высоких бокалах.
6. Когда все сгущается, колбаски вытряхивают из стаканов, заматывают пленкой, убирают в холодильник.

Заливное из форели или судака

Ингредиенты для блюда:

• Рыба — около 0,7 кг, лучше хвостовая часть;
• Вода — 1 л;
• Агар-агар — 5-7 г;
• Соль — по вкусу;
• Белый, черный и горький перец — по 3 горошины;
• Эстрагон, базилик — 1/3 ч.л.;
• Лавровый лист — 2-3 шт.

Инструкция по приготовлению:

1. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и добавляют приправы. Варят 10 минут. Затем бульон процеживают, отливают немного и разводят агар.
2. Смешивают агар с остальным бульоном, ставят остужать.
3. В это время рыбу отделяют от костей, раскладывают на блюде, заливают бульоном. Можно украсить петрушкой. Делать все следует в темпе, заливное застывает намного быстрее, чем когда для изготовления используется желатин.

Панна-котта из щавеля

Ингредиенты для блюда:

• Листовой желатин — 6 г;
• Агар-агар — 1 чайная ложка;
• Тоник на выбор — стакан;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Жирные сливки 33% — стакан,
• Щавель — 0,5 кг;
• Сливочное мороженое — по вкусу.

Инструкция по приготовлению:

1. Тоник кипятят в эмалированной кастрюле, затем растворяют в нем агар-агар. Отставляют емкость в сторону, дают немного остыть и выкладывают в форму первым слоем.
2. Затем в холодной воде разводят желатин, вводят его в сливки и взбивают с сахаром. Туда же добавляют сок щавеля.
3. Вторым слоем выкладывают мороженое, а сверху уже наполовину застывшую сливочно-щавелевую смесь. Дают всему вместе охладиться в холодильнике.

Зефир яблочный

Ингредиенты для блюда:

• Зеленые яблоки — 5 штук, лучше Симиренка;
• Агар-агар — 8 г;
• Белок от одного яйца;
• Сахарный песок — 725-750 г;
• Вода — чуть больше половины стакана;
• Щепотка ванилина;
• Сахарная пудра — 4 столовых ложки.

Инструкция по приготовлению:

1. Из яблок делают яблочное пюре: для этого их следует сначала разрезать пополам и вытащить семена, а потом запечь. Яблоки должны быть очень мягкие.
2. Агар растворяют в воде — лучше выбрать кастрюлю с толстым днищем. Яблочное пюре (250 г) взбивают блендером так, чтобы не было комков, сахар смешивают с ванилином.
3. Сахар делят на 2 части. Одну смешивают с растворенным агаром и варят сироп из этой смеси. Он должен получиться густой и прозрачный, золотистый. Вторую смешивают с яблочным пюре, добавляют белок и все взбивают до однородной густой пенистой массы. Когда она станет достаточно пышной, в нее, не прекращая взбивать, вливают тонкой струйкой сироп.
4. Как только масса увеличилась в 3-4 раза, нужно начинать отсаживать зефирки для подсушивания. Это можно сделать с помощью кондитерского мешка или столовой ложки. На лист следует положить пекарскую бумагу.
5. Выпекают при температуре 40°С. Можно не запекать, а просто подсушить.
6. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• Горький шоколад с содержанием какао не менее 72% — 125 г;
• Агар-агар — 4 г;
• Сахарозаменитель — 3 чайных ложки;
• Крупное яйцо — 1 штука;
• Половина стакана обезжиренного молока.

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко разливают на 2 емкости, обе должны быть из такого материала, что можно будет разогреть. В одной емкости растапливают шоколад, предварительно разломав его на мелкие кусочки.
2. В другой емкости растворяют агар в остатках молока, отдельно желток взбивают с сахарозаменителем и соединяют с растворенным агар-агаром. Соединяют два раствора в один и дают остыть при комнатной температуре.
3. Пока все остывает, взбивают белок, добавив чуть-чуть соли, чтобы получилась густая пена. Соль в дальнейшем ощущаться не будет.
4. Охлажденную смесь смешивают с пеной из белков и все убирают в холодильник, пока блюдо полностью не застынет.

Ягодные конфеты

Ингредиенты:

• Ягодное пюре — 250 г;
• Сахарный песок — 160 г;
• Агар-агар — 8 г;
• Вода — 200 мл;
• Сахарная пудра.

Блюда с агар-агаром можно вводить в рацион при лечении заболеваний пищеварительного тракта, особенно при склонности больного к запорам.

Рецепты

Добавленный в варенье агар придаст приготовленному продукту особый, мармеладный вкус, его легко можно будет намазать на ломтик хлеба или булки (он не будет стекать пачкая все вокруг), при этом, форма, вкус и аромат ягод будут сохранены в практически натуральном виде. Открыв баночку с густым, желеобразным вареньем получаем не только самостоятельный десерт, но и вкуснейшую добавку к блинчикам, оладьям, сырникам, мороженому. Применять агар-агар можно при варке джемов из любых мягких и твердых сортов ягод и фруктов.

Вишневое варенье

Для приготовления понадобится :

— 0,8 гр вишни без косточки;

— 1 ч.л агара марки 1200;

— вода для растворения агара.

Техника изготовления:

— из вишни удаляют косточки;

— ягоды складывают в подходящую емкость. Так как объем вишен небольшой, то можно использовать широкую и достаточно глубокую сковороду;

— вишни засыпают сахаром и перемешивают с ним, оставляют на 1,5-2 часа для выделения сока;

— готовится загуститель из агара, при этом порошок размешивается в воде без остатка и оставляется на 5-10 мин;

— как только вишня пустила сок, емкость ставят на небольшой огонь, перемешивают и доводят до кипения. Совет: добавьте кусочек сл. масла (8-10 гр.) в момент начала кипения варенья и пенка на поверхности не будет подниматься, ее не придется снимать;

— после закипания в варенье заливают разведенный агар, при постоянном перемешивании;

— доводят варенье с агаром до закипания и дают возможность покипеть ему 3-5 мин;

— разливают приготовленный, горячий продукт по предварительно стерилизованным банкам и закрывают их стерилизованными крышками;

— банки переворачивают на крышку и укутывают на 20-24 часа.

Готовить такое варенье можно из мелких и крупных, кислых и сладких сортов вишен, сохранять его можно в темном месте, при комнатной температуре.

Клубничное варенье

Клубничные заготовки с агаром не стоит варить из большого количества ягод, лучше всего готовку значительных объемов плодов разделить на несколько раз.

Нужные ингредиенты:

— 1 кг клубники любой;

— 1,5 ч. л. агара крепости 1200;

— 30 гр воды для размешивания загустителя.

Техника приготовления:

— у клубники удаляют хвостики;

— ягоды складывают в емкость для варки и засыпают сахаром, крупные экземпляры разрезают на несколько частей;

— ставят емкость на небольшой огонь и слегка перемешивают клубнику с сахаром;

— размешивают агар в воде;

— через 10-15 мин, когда клубничная заготовка закипит, в него заливают разведенный загуститель при постоянном перемешивании;

— варенью с загустителем дают закипеть, после чего варят еще 2-3 мин;

— горячий продукт разливают по стерилизованным банкам и укупоривают прокипяченными крышками;

— банки переворачивают вверх дном и укутывают.

Малиновое варенье пятиминутка – очень полезный рецепт. Это и способ “побороть” урожай малины с пользой, и возможность запастись витаминками на зиму. Тем более, что готовится такое малиновое варенье действительно очень быстро и без особых усилий, а получается очень густым, ярким и ароматным.

Теперь стало очень модно готовить именно варенья пятиминутки. И это легко объяснимо. Помимо экономии времени и сил в таком варенье ягоды не теряют своих качеств. Остается большинство витаминов, не успевших разрушиться благодаря щадящей термообработке, да и цвет такого малинового варенья-пятиминутки очень отличается от его прародителя, классического уваренного до густоты в течение долгого времени варенья. Цвет варенья-пятиминутки абсолютно как у свежих ягод. Но такой рецепт стал популярен еще и благодаря тому, что теперь в любом магазине легко можно найти загустители. Это агар-агар, пектин и желатин. Именно благодаря этим добавкам варенье больше не нуждается в уваривании. Лично мне больше всего нравится добавлять в такие заготовки агар-агар или пектин. Желатин тоже хорошо себя проявил, но с первыми двумя вариантами любое варенье всегда на высоте. Единственная сложность – правильно рассчитать дозировку загустителя на объем варенья.

Мое малиновое варенье-пятиминутка получилось идеальным. Густое и очень яркое. А аромат какой! Хранится такое варенье как и любая консервация в кладовке или шкафу, то есть в темном и, желательно, не жарком месте. Баночки с еще горячим вареньем закатываются металлическими крышками и такое малиновое варенье может храниться и год, и даже два.

Очень рекомендую вам в этом малиновом сезоне запастись именно таким малиновым вареньем-пятиминуткой. Уверяю вас, не пожалеете.

Конфи из малины

Для украшения тортов, пирогов вместо кремовых розочек сделайте желейную заливку из малины. Это очень просто, а смотрится потрясающе. Для готовки потребуются всего 3 ингредиента. Ягоды необязательно должны быть свежими, подойдут замороженные.

Состав:

• 400 г малины;
• ч.л. агар-агара;
• 100 г сахарного песка.

Как приготовить:

Отделите малину от косточек для получения однородной консистенции. Ягоды можно перетереть на сите. После этого масса уменьшится примерно в 2 раза. У меня из 400 г осталось примерно 200 г. Затем массу измельчите на кухонном комбайне или с помощью погружного блендера.

В кастрюлю переложите малиновое пюре, положите в него агар-агар и всыпьте сахар. Попробуйте на вкус, если кажется, что сахара маловато, добавьте еще, но только немного. Варите заготовку на среднем огне в течение 5 минут с момента закипания.

Застелите дно круглой формы пергаментом, смажьте тонким слоем масла и вылейте горячий конфитюр. Когда он станет комнатной температуры, уберите форму с содержимым в холодильник для застывания.

Когда конфи застынет, вы увидите это: желе само отойдет на 1-2 мм от стенок и немного уменьшится в объеме. Аккуратно отделите его от поверхности и используйте для дальнейших целей.

Сила агара ⇑

Как и было сказано раньше, агар отличается от производителя к производителю. Конечно, вы можете надеяться на удачу и покупать первый попавшийся агар-агар в магазине, но это может привести к не самым лучшим последствиям

На что же стоит обратить внимание при покупке?

Важно: Самым главным показателем для этого загустителя является его желирующая сила

Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе. 

Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе. 

Чаще всего выпускают агар с силой 900, и в большинстве рецептов использован именно он. Но на рынке можно встретить вещество с силами от 600 до 1200. Использовав слишком слабый продукт, вы получите слишком нежное, как бы недозастывшее суфле, а готовя со слишком сильным агаром, получите чрезмерно упругую структуру десерта. Разумеется, таких неприятностей хочется избежать. Если же при покупке агар-агара вы не видите на упаковке указание его силы, то можно попробовать найти информацию от производителя в интернете. 

Помните: В случае, когда узнать точную силу конкретного загустителя не удалось, самым правильным и простым решением будет отложить неизвестный продукт. Потратив большее количество времени, вы будете точно уверены в качестве купленного вами продукта. 

Порой даже случается так, что производитель, по большому счету, обманывает покупателя. Недобросовестные фирмы смешивают агар с мальтодекстрином, тем самым сильно уменьшая силу порошка, чуть ли не в 5 раз. Покупать такой продукт, конечно, не стоит. 

Джем из абрикос с агар агаром на зиму

Совет Обращайте внимание на состав вашего загустителя — указан должен быть лишь один ингредиент, сам агар-агар. 

Учтите также, что со временем желирующая сила агар-агара уменьшается, поэтому рекомендуется обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта. Открытый пакет с агар-агаром может храниться достаточно долго, но перед использованием его необходимо проверить, так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять свои желирующие свойства. А как пересчитать количество агар-агара, если вы уверены в его силе, но она не совпадает с использованной в рецепте? 

А как пересчитать количество агар-агара, если вы уверены в его силе, но она не совпадает с использованной в рецепте? 

1. Найдите коэффициент пересчёта, поделив нужную силу на имеющуюся:

1200 : 900 = 1,33…

1. Умножьте нужное по рецепту количество агара на коэффициент:

3 * 1,33 = 3,99… 

В итоге, чтобы заменить агар-агар силой 1200 на агар с силой 900 нужно положить примерно 4 грамма агара вместо 3.

Также, нельзя не упомянуть факторы, влияющие на силу этого желирующего вещества: 

Кислотность используемой жидкости (чем ниже pH, тем ниже плотность десерта).

К продуктам с низким уровнем pH (кислотности) относятся кислые фрукты, ягоды и, конечно, цитрусовые. Для загущения желе с одним из этих продуктов может понадобиться на ~30% больше агара, чем для загущения обычного сладкого сиропа.

Количество сахара.

Не стоит добавлять значительно больше сахара, чем указано в рецепте. Смесь с агаром может получиться рыхлой, с твёрдыми гранулами. 

Крепость алкоголя. 

Свойства агар-агара слабеют с увеличением количества спирта. 

В чем преимущество использования агар-агара в пищевой промышленности?

Одним из главных преимуществ агар-агара является его высокая гелеобразующая способность. Даже при низкой концентрации он способен образовывать прочные и стабильные гели, что делает его идеальным ингредиентом для приготовления желе, десертов и других продуктов с желатинообразной текстурой.

Благодаря своей неперевариваемой структуре агар-агар обладает отличными стабилизирующими свойствами. Он устойчив к высоким температурам, кислотам и щелочам, что позволяет использовать его в широком диапазоне продуктов пищевой промышленности, включая кондитерские изделия и молочные продукты.

Еще одним преимуществом агар-агара является его нейтральный вкус и аромат, что позволяет использовать его в различных блюдах и напитках без изменения вкусовых качеств. Кроме того, агар-агар является низкокалорийным продуктом, что делает его популярным ингредиентом в диетическом и здоровом питании.

Другим важным преимуществом агар-агара является его регулирующее воздействие на вязкость продуктов. Он позволяет создавать продукты с различными текстурами — от жидких до твердых, что открывает широкие возможности для экспериментов и инноваций в пищевой промышленности.

В целом, использование агар-агара в пищевой промышленности позволяет достигнуть высокого качества продуктов, обеспечить их стабильность и улучшить их текстуру. Это натуральное и многофункциональное вещество отлично подходит для создания новых продуктов и улучшения традиционных рецептов, делая его неотъемлемым ингредиентом в пищевой промышленности.

Применение агар-агара в кулинарии

На самом деле, агар используется не только как загуститель у кондитеров. Это отличный стабилизатор и влагоудерживающий компонент блюд. Поэтому зефир, мармелад и “Птичье молоко” — это не единственные десерты, где применяется агар. 

На производствах экстракт водорослей часто добавляют в различные продукты, чтобы использовать его уникальные свойства:

1. Нейтральность. Правильно очищенный агар не имеет вкуса и запаха. Он может добавляться как в десерты, так и в соленые, кислые блюда.
2. Термостабильность. Он не тает, как желатин при комнатной температуре. Для этого его надо нагреть примерно до 60 ОС. Поэтому желе и мармелад на агаре не тают во рту, а зефир хранится вне холодильника. 
3. Гигроскопичность. Молекулы агара способны удерживать 20-кратный объем воды. Поэтому при добавлении в тесто экстракт водорослей не дает выпечке черстветь длительное время.
4. Термообратимость. Агар в любой момент можно расплавить, а потом заново остудить. Он сохранит свои свойства. Так вы можете из остатков желе спокойно сделать прослойку для торта или другой десерт.
5. Желирующая сила. Агар в 5 раз сильнее, чем желатин. Поэтому, несмотря на достаточно высокую стоимость, расход вещества очень маленький.

В статье про загустители для сливок я уже писала, что агар не дружит с ними. Но в то же время его часто используют для производства мороженного на растительных компонентах или белках. Удерживая влагу агар также фиксирует пузырьки воздуха в смеси, благодаря чему получается более нежная структура у взбитых десертов. 

Как использовать агар-агар

Для того, чтобы использовать агар-агар не требуется каких-либо специальных ухищрений. Достаточно следовать простой инструкции:

1. Насыпать в воду агар. Ему не надо разбухать, как желатину. Порошок очень быстро распределяется по жидкости.
2. Довести до кипения смесь и подождать 5-7 минут. Желирующий агент активируется уже при 85-90 ОС. 
3. Убрать с огня. Смесь начнет застывать при температуре 60 ОС. При 35-40 ОС у вас получится стойкое желе, которое будет хорошо держать форму.

В холодильник десерты с агаром убирать не обязательно. Они отлично застывают и при комнатной температуре. Но в холоде процесс идет быстрее. На застывание слоя высотой 2-3 см потребуется максимум пара часов, в зависимости от температуры внутри, концентрации различных ингредиентов. Подробнее об использовании загустителя я рассказываю в статье “”. Наглядно увидеть весь процесс использования агара на примере приготовления вишневого мармелада вы можете в следующем видео:

https://youtube.com/watch?v=cLfOWW2bNA4

Чтобы десерты у вас всегда хорошо получались, также надо учитывать несколько нюансов использования желирующего агента:

1. Агар можно кипятить. Но только несколько минут. Если вы перестараетесь смесь станет зернистой. 
2. Следите за концентрацией агара. Она должна составлять всего 1-3%. Если загустителя будет слишком много, десерт начнет комковаться.
3. Не переборщите с сахаром. Если его будет слишком много, текстура станет рыхлой, нестабильной.
4. Спирт — враг агара. Чем больше алкоголя в десерте, тем хуже он будет застывать.
5. Кислоты разъедают агар. Если вы хотите приготовить фруктовый мармелад, особенно из киви, ананаса и других кислых плодов, то надо увеличить количество загустителя примерно на 30%.

Отдельно стоит остановиться на том, можно ли замораживать агар-агар. Действительно, его используют для приготовления мороженого. Но если вы попробуете сделать муссовый торт на агаре, у вас ничего не получится. После заморозки молекулы загустителя уже не способны поддерживать форму десерта. Он растечется, как это делает и мороженое.

Заменители агар-агара

Конечно, желатин можно заменить агаром, но если требуется вегетарианская альтернатива, есть несколько других вариантов, которые следует рассмотреть. Один из них – это другой вид морских водорослей, называемый каррагеном, который используется для производства каррагинана, экстракта загустителя. Он схватывается более мягко, чем желатин, и лучше использовать полностью высушенную форму, а не порошок. Высушенные водоросли следует хорошо промыть и замочить на 12 часов в воде, а затем отварить и процедить. На 1 стакан жидкости следует использовать 30 грамм каррагинана.

Пектиновый порошок, полученный из цитрусовых и ягод, часто используется для загущения джемов и желе, может использоваться вместо агара. Он содержит сахар, поэтому лучше всего подходит для сладких блюд. Промышленный продукт, доступный от множества торговых марок, представляет собой веганский гель без запаха, вегетарианский желирующий порошок, который представляет собой комбинацию различных ингредиентов, включая каррагинан.